Οι ανεπάρκειες στην αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων μπορεί να είναι επικίνδυνες και κοστίζουν πολύ. Το πρότυπο ISO 22000 για Συστήματα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων δημιουργήθηκε για να παρέχει ασφάλεια διασφαλίζοντας ότι δεν θα υπάρξουν αδύναμοι κρίκοι στην αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων. Το πρότυπο μπορεί να ισχύσει μόνο του, ή σε συνδυασμό με άλλα συστήματα διαχείρισης, όπως ISO 9001:2008, με ή χωρίς ανεξάρτητη (τρίτου μέρους) πιστοποίηση συμμόρφωσης.

Το ISO 22000 καθορίζει απαιτήσεις για ένα σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων στην αλυσίδα τροφίμων, όπου ένας οργανισμός:

χρειάζεται να επιδείξει την ικανότητά του να ελέγχει τους κινδύνους Ασφάλειας Τροφίμων ώστε να παρέχει με συνέπεια ασφαλή τελικά προϊόντα που καλύπτουν τόσο τις συμφωνημένες με τον πελάτη απαιτήσεις, όσο και των κανονισμών ασφάλειας τροφίμων που είναι σε ισχύ, και
στοχεύει στην αναβάθμιση της ικανοποίησης πελατών μέσα από τον αποτελεσματικό έλεγχο των κινδύνων Ασφάλειας Τροφίμων, περιλαμβανομένων των διεργασιών για ενημέρωση του συστήματος.

Το πρότυπο συνδυάζει συνήθως αναγνωρισμένα βασικά στοιχεία για τη διασφάλιση της ασφάλειας τροφίμων σε όλη την αλυσίδα τροφίμων, ως εξής:

• Διαδραστική επικοινωνία – Η επικοινωνία σε όλο το εύρος της αλυσίδας τροφίμων είναι σημαντική για τη διασφάλιση ότι όλοι οι σχετικοί κίνδυνοι έχουν αναγνωριστεί και είναι επαρκώς ελεγχόμενοι σε κάθε στάδιο στην αλυσίδα τροφίμων. Η επικοινωνία με πελάτες και προμηθευτές που βασίζεται στις πληροφορίες που παράγονται από την συστηματική ανάλυση κινδύνου, θα βοηθήσουν στην τεκμηρίωση των απαιτήσεων των πελατών και προμηθευτών σε σχέση με τις πιθανότητες επίτευξης, τις ανάγκες και την επίδραση στο τελικό προϊόν. Το πρότυπο απαιτεί αυτή η επικοινωνία να είναι προγραμματισμένη και να συντηρείται.
• Διαχείριση συστήματος – Τα πλέον αποτελεσματικά συστήματα ασφάλειας τροφίμων αναπτύσσονται, λειτουργούν και ανανεώνονται στο πλαίσιο ενός δομημένου συστήματος διαχείρισης και ενσωματώνονται στις γενικές δραστηριότητες διαχείρισης του οργανισμού. Αυτό παρέχει το μεγαλύτερο όφελος για τον οργανισμό και τα ενδιαφερόμενα μέρη. Το ISO 22000 λαμβάνει την δέουσα μέριμνα των απαιτήσεων του ISO 9001:2008 ώστε να βελτιώσει την συμβατότητα των δύο προτύπων και να επιτρέψει την από κοινού ή ενιαία υλοποίησή τους.
• Έλεγχος κινδύνου – Τα αποτελεσματικά συστήματα που μπορούν να ελέγχουν τους κινδύνους ασφάλειας τροφίμων, σε αποδεκτά επίπεδα, στα τελικά προϊόντα που παραδίδονται στο επόμενο στάδιο στην αλυσίδα τροφίμων, απαιτούν την ισορροπημένη ενσωμάτωση προαπαιτούμενων προγραμμάτων και ένα λεπτομερές πρόγραμμα HACCP (Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου).

Το ISO 22000 θα συνδυάσει δυναμικά τις αρχές του HACCP και τα στάδια εφαρμογής με τα προαπαιτούμενα προγράμματα, χρησιμοποιώντας την Ανάλυση Κινδύνων για τον καθορισμό της στρατηγικής που θα χρησιμοποιηθεί για την διασφάλιση ελέγχου του κινδύνου, συνδυάζοντας προαπαιτούμενα προγράμματα με το πρόγραμμα HACCP.

Το πρότυπο θα διασαφηνίσει περαιτέρω την αρχή των προαπαιτούμενων προγραμμάτων. Αυτά χωρίζονται σε δύο υποκατηγορίες: προγράμματα υποδομής και συντήρησης και προγράμματα προαπαιτούμενης λειτουργικότητας.

Τα προγράμματα υποδομής και συντήρησης χρησιμοποιούνται για να καλύψουν βασικές απαιτήσεις υγιεινής τροφίμων και αποδεκτές πρακτικές μίας περισσότερο μόνιμης μορφής, ενώ τα προγράμματα προαπαιτούμενης λειτουργικότητας χρησιμοποιούνται για να ελέγξουν ή να μειώσουν την επίπτωση αναγνωρισμένων κινδύνων ασφάλειας τροφίμων στο προϊόν ή το περιβάλλον επεξεργασίας. Το πρόγραμμα HACCP χρησιμοποιείται για την διαχείριση των κρίσιμων σημείων ελέγχου που θα εξαλείψουν, προλάβουν ή μειώσουν συγκεκριμένους κινδύνους ασφάλειας τροφίμων στο προϊόν, όπως καθορίζεται από την ανάλυση κινδύνου.

Το ISO 22000 μπορεί να εφαρμοστεί σε κάθε τύπου οργανισμό στην αλυσίδα τροφίμων από παραγωγούς κτηνοτροφών, παραγωγούς πρώτων υλών έως και παραγωγούς τελικών τροφίμων, γραφεία και υπεργολάβους μεταφοράς και αποθήκευσης και καταστήματα λιανικής πώλησης και κάθε τύπου εστιατόρια – μαζί με σχετιζόμενους οργανισμούς όπως παραγωγούς μηχανημάτων, υλικών συσκευασίας, υλικών καθαριότητας, πρόσθετων ουσιών και άλλων υλικών.

Η Ασφάλεια Τροφίμων σχετίζεται με την ύπαρξη και τα επίπεδα κινδύνων που αφορούν τα τρόφιμα στο σημείο κατανάλωσής τους (από τον καταναλωτή). Καθώς οι κίνδυνοι ασφάλειας τροφίμων μπορεί να παρουσιαστούν σε οποιοδήποτε στάδιο της αλυσίδας τροφίμων, είναι σημαντικό να υπάρχει επαρκής έλεγχος σε όλο το εύρος της. Έτσι, η ασφάλεια τροφίμων αποτελεί κοινή ευθύνη που διασφαλίζεται καταρχάς από τις συνδυασμένες ενέργειες όλων των μερών που συμμετέχουν στην αλυσίδα τροφίμων.

Τα οφέλη για τον οργανισμό που υλοποιεί το πρότυπο περιλαμβάνουν μεταξύ άλλων:

• οργανωμένη και στοχευμένη επικοινωνία μεταξύ των εμπορικών εταίρων
• βελτιστοποίηση πόρων (εσωτερικά και στην αλυσίδα τροφίμων)
• βελτιωμένη τεκμηρίωση
• καλύτερος προγραμματισμός, λιγότερη επαλήθευση μετά την επεξεργασία
  πιο αποτελεσματικός και δυναμικός έλεγχος κινδύνων ασφάλειας τροφίμων
• όλα τα μέτρα ελέγχου υπόκεινται στην ανάλυση κινδύνου
• συστηματική διαχείριση των προαπαιτούμενων προγραμμάτων
  με ευρεία εφαρμογή καθώς εστιάζεται στο τελικό αποτέλεσμα
• ισχυρή βάση για λήψη αποφάσεων
• αυξημένη δέουσα επιμέλεια
• εστίαση του ελέγχου στο απαραίτητο σημείο
• εξοικονόμηση πόρων μειώνοντας τις αλληλεπικαλυπτόμενες αξιολογήσεις συστημάτων

Ποία είναι τα οφέλη για άλλους ενδιαφερόμενους;

Τα οφέλη για άλλους ενδιαφερόμενους περιλαμβάνουν:

εμπιστοσύνη ότι ο οργανισμός που υλοποιεί το πρότυπο έχει την ικανότητα να αναγνωρίσει και ελέγχει κινδύνους ασφάλειας τροφίμων. “Τα πλέον αποτελεσματικά συστήματα ασφάλειας τροφίμων αναπτύσσονται, λειτουργούν και ανανεώνονται στο πλαίσιο ενός δομημένου συστήματος διαχείρισης και ενσωματώνονται στις γενικές δραστηριότητες διαχείρισης του οργανισμού”.

Επιπρόσθετα, το πρότυπο προσθέτει αξία χάριν των ακολούθων χαρακτηριστικών του:

• είναι διεθνές
• παρέχει τη δυνατότητα για εναρμόνιση των εθνικών προτύπων
• όσοι επεξεργάζονται τρόφιμα περιμένουν αυτό το πρότυπο
• παρέχει σημείο αναφοράς για το σύνολο της αλυσίδας τροφίμων
• παρέχει το πλαίσιο για πιστοποίηση τρίτου μέρους
• πληροί το κενό μεταξύ του ISO 9001:2000 και HACCP
• συνεισφέρει στην καλύτερη κατανόηση και περαιτέρω ανάπτυξη του Κώδικα HACCP
• είναι αξιολογήσιμο πρότυπο με σαφείς απαιτήσεις
• έχει προσέγγιση συστήματος, αντί-προϊοντική
• είναι κατάλληλο για ρυθμιστές